Ho preparato queste bagels per un brunch di famiglia ed è stata una grande sorpresa per tutti noi: piu' facili del previsto e davvero buone, soprattutto se le si mangia subito calde.

Gustatele con l'aggiunta preferita: crema di formaggio (con moderazione), salmone affumicato (con i suoi acidi grassi salutari), erba cipollina fresca, capperi, pomodori a fette ...

INGREDIENTI

• 2 cubetti (50 g) di lievito di birra fresco
• 3 cucchiai di zucchero
• 300 ml di acqua
• 450 g di farina tipo 0
• 1 cucchiaino di sale
• semi di papavero e di sesamo e/o altri semi

PREPARAZIONE

• mettere il lievito e 1 cucchiaio di zucchero in una grande ciotola. Aggiungere 100 ml di acqua calda e stemperare il lievito. Lasciare agire per 10 minuti fino a quando il composto diventa schiumoso.
• aggiungere altri 200 ml di acqua tiepida 200, poi sale e metà della farina. Continuare ad aggiungere il resto della farina (potrebbe bastare di meno, oppure essere necessario utilizzarne di più). Impastare con le mani (o con l'impastatrice) fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Continuare ad impastare per 10 minuti, fino a quando l'impasto sara' liscio ed elastico. Formare una palla, metterla in una ciotola pulita, leggermente unta di olio. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in un luogo caldo (ad es dentro al forno, con la luce accesa) fino al raddoppio del volume (circa 1 ora).
• scaldare il forno a 220 C / ventilato, 200C / non ventilato. Portare ad ebollizione una grande pentola di acqua a cui avrete aggiunto il restante zucchero.
• su una superficie leggermente infarinata, dividere l'impasto in 10 pezzi, ciascuno circa 85 g. Formare una palla schiacciata con ogni pezzo di impasto, poi prendere un cucchiaio di legno e usare lilmanico per fare un buco al centro di ciascuna sfera. Infilare il cucchiaio nel foro, poi volteggiare la bagel intorno al cucchiaio per fare un buco di circa 3 cm di larghezza. Coprire con pellicola trasparente, mentre si forma la pasta rimasta.
• immergere le bagels in acqua bollente - non più di quattro alla volta. Cuocere per 1-2 minuti, girando in acqua fino a quando le ciambelle si saranno leggermente gonfiate e si sara' formata una pellicina. Togliere con un mestolo forato e scolare. Cospargere con i semini e porre su una teglia foderata di carta forno. cuocere in forno per 25 minuti fino a doratura - le basi dovrebbero fare un suono sordo sordo se battute. Lasciare raffreddare su una gratella, poi servire con il vostro ripieno preferito.

VALORE NUTRIZIONALE per una bagel

• energia165 kcal
• proteine 5.8 g
• grassi 0.5 g
  di cui acidi grassi saturi 0.1 g 
• carboidrati 36.6 g
  di cui zuccheri 2.8 g 
• fibra 1.9 g
• sale0.4 g

INGREDIENTI per 1 persona

• due fette di pane integrale (60 g)
• origano
• olio EVO

PREPARAZIONE

Scaldare il forno (grill, 250°C). Condire le fette di pane con una spolverata di origano e del buon olio EVO.
Passare sotto al grill per qualche minuto. Consumare ben caldi.

NOTE
Questa è la ricetta base, da cui si può partire per impratichirsi un po’ nella panificazione. Miele e aceto sono gli ingredienti segreti per favorire la lievitazione, ma non sono indispensabili. Da questo impasto potete ottenere 3 filoncini, oppure una ventina di pagnottelle, oppure pizza e focacce per 6 persone.

INGREDIENTI PER 3 FILONCINI, 20 PAGNOTTELLE, PIZZA PER 6 PERSONE

• acqua, 600 g
• lievito di birra, 50 g
• miele, 1 cucchiaino (facoltativo)
• aceto, 1 cucchiaio (facoltativo)
• olio extravergine di oliva per l'impasto, 20 g (facoltativo)
• farina tipo 0, 450 g circa
• farina di frumento integrale, 450 g circa
• sale, non più di un cucchiaino (facoltativo)
  

PREPARAZIONE

In una capiente ciotola versare l’acqua tiepida.
Sciogliere nell’acqua il lievito e il miele, mescolando con una frusta.
Aggiungere l’aceto.
Aggiungere la farina integrale, continuando a mescolare con la frusta.
Aggiungere il sale e l’olio e continuare ad impastare.
Aggiungere poco alla volta la farina bianca. Attenzione: la quantità di farina necessaria  può essere molto variabile, quindi non mettetela tutta in una volta perché forse ne basterà meno. Può anche capitare invece di doverne aggiungere dell’altra.
Quando l’impasto diventa troppo duro, continuare con un cucchiaio di legno e poi con le mani. A questo punto potete mettere l’impasto sul tavolo leggermente infarinato e continuare ad impastare per un po’ (più impastate e meglio è, ma non è il caso di impazzire!). L’impasto è di consistenza giusta quando si stacca bene dai bordi della ciotola e quando è possibile pizzicarlo con le dita senza che vi si appiccichi troppo.

Raccogliere tutto l’impasto a palla, rimetterlo nella ciotola. Coprire con una spolveratina di farina e poi con un canovaccio pulito.
Riporre la ciotola al riparo dalle correnti d’aria - nel forno spento o in dispensa o in un mobiletto di cucina.
Lasciar lievitare per circa 1 ora.

Accendere il forno a 200°C circa.
Infarinare il piano di lavoro e lavorare l’impasto con le mani infarinate.

A questo punto l’impasto è pronto per diventare filone, panino, focaccia o pizza, ecc.

Panini: dividete l’impasto in circa 20 parti uguali. Fate delle palline, appoggiatele su una teglia infarinata, ben distanziate l’una dall’altra. Fate su ogni pagnotta un taglio a croce. Coprite con il canovaccio e lasciare lievitare ancora una mezz’ora, mentre il forno si riscalda. Cuocere per 10-20 minuti, a seconda della misura dei panini.

Filone: dividete l’impasto in 2 o 3 parti (cuoce meglio se non è un pezzo troppo grosso). Dategli una forma allungata, disponete i filoni su teglie infarinate. Fate dei tagli a vostro piacimento sulla superficie. Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare per almeno mezz’ora. Poi infornate per circa 25-40 minuti a seconda della misura dei filoni.

Focaccia secca: stendere una parte dell’impasto molto sottile e appoggiatelo su una grande teglia unta di olio extravergine di oliva. Spruzzate un po’ di olio di oliva sulla superficie, mettete un po’ (poco) di sale e tanto rosmarino. Infornate subito per una decina di minuti.

Focaccia morbida alta: stendere una parte dell’impasto lasciandolo spesso almeno 1-1,5 cm. Appoggiatelo in una teglia/pirofila unta abbondantemente di olio extravergine di oliva. Con le unte delle dita fate tanti buchi sulla superficie, spruzzate abbondantemente con olio di oliva sulla superficie e lasciate lievitare per una mezzoretta. Prima di infornare spruzzare un po’ di acqua sulla superficie e salare con sale grosso. Mettere in forno per una ventina di minuti.

Pizza: stendere l’impasto, metterlo in una teglia unta d’olio. Condire a seconda dei gusti e della fantasia. Se metto la mozzarella, la metto sotto al pomodoro  perché rimane più morbida.

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE per 1 panino

• energia 161 kcal (686 kJ)
• proteine 5.6 g
• grassi 1.7 g (di cui saturi 0,3 g)
• carboidrati 33.1 g (di cui zuccheri 1.3 g)
• fibra 3.1 g
• sodio 120 mg
• potassio 123 mg

Non so bene perché, la farina di grano saraceno, che non contiene glutine, rende più soffice il pane.

Quindi per variare, consiglio di provare anche questo. Ogni cereale ha le sue caratteristiche nutrizionali per cui più variamo gli ingredienti delle nostre ricette e più siamo sicuri di introdurre tanti micronutrienti diversi. Da questo impasto potete ottenere 3 filoncini, oppure una ventina di pagnottelle. Ottimo anche per la focaccia e le pizze.

INGREDIENTI PER 3 FILONCINI, 20 PAGNOTTELLE

• acqua, 600 g 
• lievito di birra, 50 g 
• miele, 1 cucchiaino (facoltativo) 
• aceto, 1 cucchiaio (facoltativo) 
• olio extravergine di oliva, 20 g (facoltativo) 
• farina tipo 0, 300 g circa 
• farina di frumento integrale, 300 g circa 
• farina di grano saraceno, 300 g circa
• sale, non più di un cucchiaino (facoltativo)

PREPARAZIONE

In una capiente ciotola versare l’acqua tiepida.
Sciogliere nell’acqua il lievito e il miele, mescolando con una frusta.
Aggiungere l’aceto.
Aggiungere la farina di grano saraceno, continuando a mescolare con la frusta.
Aggiungere il sale e l’olio e continuare ad impastare.
Aggiungere la farina integrale, e poi poco alla volta la farina bianca. Attenzione: la quantità di farina necessaria  può essere molto variabile, quindi non mettetela tutta in una volta perché forse ne basterà meno. Può anche capitare invece di doverne aggiungere dell’altra.
Quando l’impasto diventa troppo duro, continuare con un cucchiaio di legno e poi con le mani. A questo punto potete mettere l’impasto sul tavolo leggermente infarinato e continuare ad impastare per un po’ (più impastate e meglio è, ma non è il caso di impazzire!). La consistenza dell’impasto è giusta quando si stacca bene dai bordi della ciotola ed è possibile pizzicarlo con le dita senza che vi si appiccichi troppo.

Raccogliere tutto l’impasto a palla, rimetterlo nella ciotola. Coprire con una spolveratina di farina e poi con un canovaccio pulito.
Riporre la ciotola al riparo dalle correnti d’aria - nel forno spento o in dispensa o in un mobiletto di cucina.
Lasciar lievitare per circa 1 ora.
Accendere il forno a 200°C circa.
Infarinare il piano di lavoro e lavorare l’impasto con le mani infarinate.

A questo punto l’impasto è pronto per diventare filone, panino, focaccia o pizza, ecc.

Panini: dividete l’impasto in circa 20 parti uguali. Fate delle palline, appoggiatele su una teglia infarinata, ben distanziate l’una dall’altra. Fate su ogni pagnotta un taglio a croce. Coprite con il canovaccio e lasciare lievitare ancora una mezz’ora, mentre il forno si riscalda. Cuocere per 10-20 minuti, a seconda della misura dei panini.

Filone: dividete l’impasto in 2 o 3 parti (cuoce meglio se non è un pezzo troppo grosso). Dategli una forma allungata, disponete i filoni su teglie infarinate. Fate dei tagli a vostro piacimento sulla superficie. Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare per almeno mezz’ora. Poi infornate per circa 25-40 minuti a seconda della misura dei filoni.

Focaccia secca: stendere una parte dell’impasto molto sottile e appoggiatelo su una grande teglia unta di olio extravergine di oliva. Spruzzate un po’ di olio di oliva sulla superficie, mettete un po’ (poco) di sale e tanto rosmarino. Infornate subito per una decina di minuti.

Focaccia morbida alta: stendere una parte dell’impasto lasciandolo spesso almeno 1-1,5 cm. Appoggiatelo in una teglia/pirofila unta abbondantemente di olio extravergine di oliva. Con le unte delle dita fate tanti buchi sulla superficie, spruzzate abbondantemente con olio di oliva sulla superficie e lasciate lievitare per una mezzoretta. Prima di infornare spruzzare un po’ di acqua sulla superficie e salare con sale grosso. Mettere in forno per una ventina di minuti.

Pizza: stendere l’impasto, metterlo in una teglia unta d’olio. Condire a seconda dei gusti e della fantasia. Se metto la mozzarella, la metto sotto al pomodoro  perché rimane più morbida.

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE per 1 panino

• energia 166 kcal (707 kJ)
• proteine 5.0 g
• grassi 1.7 g (di cui saturi 0,3 g)
• carboidrati 35.0 g (di cui zuccheri 1.3 g)
• fibra 2.5 g
• sodio 120 mg
• potassio 120 mg

Per rendere più gustoso e nutriente il pane, possiamo aggiungere noci, nocciole, pistacchi, semi di girasole, di sesamo di lino. In questa ricetta trovate noci, semi di lino e di girasole: rendono il pane più ricco di proteine, magnesio, potassio, acidi grassi polinsaturi e isoflavoni. Qualsiasi seme oleaginoso abbiate in casa va bene.

Queste pagnottelle sono un’ottima merenda per i ragazzi . Possono anche completare una bella insalatona mista e trasformarla in un pranzo completo e sano.

Attenzione se siete allergici alla frutta secca (arachidi  ecc.).

INGREDIENTI PER 3 FILONCINI, 20 PAGNOTTELLE

• acqua, 600 g
• lievito di birra, 50 g
• miele, 1 cucchiaino (facoltativo)
• aceto, 1 cucchiaio (facoltativo)
• olio extravergine di oliva, 20 g (facoltativo)
• noci, 100 g
• semi di girasole, 50 g
• semi di lino, 50 g
• farina tipo 0, 450 g circa
• farina di frumento integrale, 450 g circa
• sale, non più di un cucchiaino (facoltativo)

PREPARAZIONE

In una capiente ciotola versare l’acqua tiepida.
Sciogliere nell’acqua il lievito e il miele, mescolando con una frusta.
Aggiungere l’aceto.
Aggiungere la farina integrale, continuando a mescolare con la frusta.
Aggiungere il sale e l’olio e continuare ad impastare.
Aggiungere tutti i semi (se avete un frullatore potete tritare i semi di lino, per rendere il loro contenuto più biodisponibile).
Aggiungere poco alla volta la farina bianca. Attenzione: la quantità di farina necessaria  può essere molto variabile, quindi non mettetela tutta in una volta perché forse ne basterà meno. Può anche capitare invece di doverne aggiungere dell’altra. Ci farete presto l’occhio.
Quando l’impasto diventa troppo duro, continuare con un cucchiaio di legno e poi con le mani. A questo punto potete mettere l’impasto sul tavolo leggermente infarinato e continuare ad impastare per un po’ (più impastate e meglio è, ma non è il caso di impazzire!)
L’impasto avrà la giusta consistenza quando si staccherà bene dai bordi della ciotola e quando potrete pizzicarlo con le dita senza che vi si appiccichi troppo.
Raccogliere tutto l’impasto a palla, rimetterlo nella ciotola. Coprire con una spolveratina di farina e poi con un canovaccio pulito.
Riponerre la ciotola al riparo dalle correnti d’aria - nel forno spento o in dispensa o in un pensile della cucina.
Lasciar lievitare per circa 1 ora.
Accendere il forno a 200°C circa.
Infarinare il piano di lavoro e impastare con le mani infarinate.
A questo punto l’impasto è pronto per diventare filone o panino, come preferite.

Panini: dividete l’impasto in circa 20 parti uguali. Fate delle palline, appoggiatele su una teglia infarinata, ben distanziate l’una dall’altra. Fate su ogni pagnotta un taglio a croce. Coprite con il canovaccio e lasciare lievitare ancora una mezz’ora, mentre il forno si riscalda. Cuocere per 10-20 minuti, a seconda della misura dei panini.

Filone: dividete l’impasto in 2 o 3 parti (cuoce meglio se non è un pezzo troppo grosso). Dategli una forma allungata, disponete i filoni su teglie infarinate. Fate dei tagli a vostro piacimento sulla superficie. Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare per almeno mezz’ora. Poi infornate per circa 25-40 minuti a seconda della misura dei filoni.

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE per 1 panino

• energia 218 kcal (686 kJ)
• proteine 7.5 g
• grassi 6.8 g (di cui saturi 0,8 g)
• carboidrati 33.9 g (di cui zuccheri 1.5 g)
• fibra 4.5 g
• sodio 122 mg
• potassio 177 mg
• fosforo 164 mg

Questo impasto ti permetterà di creare torte salate di tuo gusto senza ricorrere agli impasti già pronti, fatti in genere con grassi vegetali idrogenati o non, ma comunque altamente sconsigliati se non ben identificati. Se cerchi un impasto pronto (pasta sfoglia, pasta brisée) cerca prodotti che indichino tra gli ingredienti l'esatto tipo di olio usato.
E' un'ottima base anche per salatini di vario tipo, da condire secondo la tua fantasia.
Per mia esperienza, quando si usa l’olio  in un impasto è meglio stendere subito la pasta, perché l’olio altrimenti tende a “trasudare” dall’impasto.

INGREDIENTI

• farina integrale - 125 g
• farina tipo 0 - 125 g
• semi di lino, sesamo, girasole – 40 g
• olio extra vergine di oliva (meglio se è freddo) - 70 g
• acqua fredda – 80 g                   
• sale – poco

PREPARAZIONE

Frullare o pestare al mortaio i semi.
Mischiare tutti gli ingredienti asciutti.
Aggiungere olio e acqua ed impastare (con le punte delle dita se fate a mano, ma va benissimo anche un impastatrice o frullatore). Se necessario, aggiungere un po’ di acqua se l’impasto è troppo asciutto o un po' di farina se è troppo bagnato.
Fare una palla. Utilizzarla subito, senza far riposare l’impasto.

VALORE NUTRIZIONALE per 100 g di impasto crudo

• energia 374 kcal
• proteine 8.7 g
• grassi 20.3 (di cui saturi 2.8 g)
• carboidrati 41.8 g
• colesterolo 0 mg
• fibra 3 g